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隔壁惊魂这道香辣鸡翅，我做过不下30次。最稳定的一版是鸡翅500克、腌20分钟、180℃煎到表皮微焦，再用35秒爆香料头。香味冲，但不呛；辣味有层次，不是只靠辣椒面硬顶。家里来人下酒，或者晚上想吃点重口的，这个配方比外卖更稳。
恶霸鸡翅最怕做成死咸、焦苦、外皮湿塌。我做了10年家常辣味菜，结论很直接：先煎干水汽，再用小火挂酱，辣味才冲，肉还嫩。这版用鸡翅中，家里燃气灶就能做，20分钟出锅。
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